У меня есть коптильня, которую можно использовать в домашних условиях — греть на плите.
Сегодня я коптила палтуса.
Я покупаю целую тушку (чем больше, тем лучше), разрезаю её поперёк на куски и копчу уже эту «расчленёнку».
С вечера мою рыбу, натираю солью и ставлю в холодильник закрыв пищевой плёнкой.
Утром я рыбу мою, чтобы на ней не осталась лишняя соль, и ставлю её обсушиться. Дополнительно обтираю её полотенцем.
В коптильне использую разные опилки — яблони, пекана, абрикоса и другие.
Копчу рыбу при температуре ~80-90 градусов минут сорок-сорок пять с момента установления нужной температуры.
Готовой рыбе даю остыть при комнатной температуре и затем ставлю в холодильник (опять же, под плёнкой — чтобы остальные продукты не пропахли копчёным).
Покажу результаты копчения разной рыбы: палтуса, скумбрии, морского окуня, камбалу.
Вся рыба получается очень вкусной, но больше всего мне нравится палтус — я его вообще очень люблю.
На фото:
1. Палтус;
2. Морской окунь;
3. Скумбрия;
4. Лосось (по мне — суховат, но я его вообще люблю только или солёный, или холодного копчения).
Обычный палтус (белокорый) содержит около 3–5% жира, тогда как жирные виды (синекорый, стрелозубый) — 10–21% жира. При горячем копчении концентрация питательных веществ на 100 г возрастает из-за испарения влаги.
Для разной рыбы горячего копчения:
КБЖУ нежирного палтуса на 100 г – 135,0/18,0/7,0/0,0 (из них клетчатка – 0,0 г, натуральные сахара – 0,0 г, крахмал и сложные углеводы – 0,0 г).
КБЖУ жирных видов палтуса (синекорого/чёрного) на 100 г – 211,0/19,0/15,0/0,0.
КБЖУ морского окуня на 100 г – 164,0/22,5/8,9/0,0.
КБЖУ скумбрии на 100 г – 255,0/18,4/21,1/0,0.
КБЖУ лосося на 100 г – 153,0/21,2/7,5/0,0.
И, на всякий случай — портрет моей коптильни.
Автор рецепта – Жанна Свет
